В таджикской кухне распространено мясо: баранина, козлятина. Гораздо реже для приготовления национальных блюд используют кур, цыплят, абсолютно не используют уток и гусей. В некоторых районах Таджикистана готовят блюда из дичи: куропаток, перепелов. Очень популярна колбаса казы (из конского мяса).
Важная особенность таджикской кухни - любовь к бобовым и рису, а также изделиям из суки: всевозможным лепешкам, лагманам, угро, самбусе, хворосту и др.
Очень своеобразна тепловая обработка продуктов: мясо рубят большими кусками вместе с костями и обжаривают до готовности.
При такой обработке блюда приобретают своеобразный вкус, а мясо становится коричневым. У домашней птицы обязательно снимают кожу до или после тепловой обработки. Мясо, рыбу или овощи всегда поджаривают только на раскаленном жире. Жиры, в особенности хлопковое масло, перекаливают до температуры дымообразования, для ароматизации добавляют репчатый лук целыми головками и мясные кости.
Необычна обработка некоторых овощей, например, у репчатого лука корневище вырезается конусом, картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.
Готовят в специальной посуде: котлах (казанах), мантаварках (специальных кастрюлях для приготовления мантов), кастрюлях с вкладышами, на мангалах в тонурах. Приготовление пищи на мангалах и в тонурах придает блюдам специфический вкус и аромат, а благодаря варке на пару блюда не утрачивают свою питательную ценность, в них сохраняются минеральные соли, витамины.
В рецептура блюд таджикской кухни много лука, специй, зелени, катыка (кислое молоко). Из специй очень часто применяются красный перец, барбарис, анис, шафран; также широко используется пряная зелень: кинза, укроп, мята, петрушка, райхон (тот же базилик), щавель, зеленый лук и т.д. Их в нарезанном виде добавляют в салаты, вторые блюда, а также в кислое молоко.
Для таджикской кухни характерна полужидкая консистенция вторых блюд.
Есть у таджиков и своя национальная посуда: пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, всевозможные фаянсовые чайники, подносы, вазочки и всевозможная керамическая и деревянная посуда.
Очень любят таджики зеленый чай, ни одна трапеза или прием гостей не обходится без этого напитка, даже обед начинается с чая: пиалы подают на подносе и отдельно подают поднос со сластями, фруктами, лепешками. Потом подают в больших касах (пиалах) суп, а второе выкладывают на большое круглое блюдо, к нему подают салаты из свежих овощей в неглубоких тарелках.
Пищу таджики принимают на дастарханах (низких столиках), сидя на софе. Очень почтительно они относятся к хлебу – его нельзя ронять на землю или пол, не принято класть хлеб нижней стороной вверх. Его очень осторожно ломают.
